神经美食学:大脑如何制造美味

> 神经美食学:大脑如何制造美味

戈登·谢泼德
知识产权出版社 2017-6

序言

吃是一种最为常见的行为。人的一生中每天都要吃。饿了就吃,饱了就停,在过去的20年中,科学家已经阐明,我们的进食行为在很大程度上是受荷尔蒙控制的。但是这种“荷尔蒙控制饮食行为”的理论并没有解释为什么我们会对特定的食物感兴趣,为什么我们对喜欢的食物垂涎欲滴,而对不喜欢的食物兴味索然。为了解决这些问题,一门新兴的、专注于食物味道的饮食科学正悄然兴起。食物中含有味道,这是一个常见的误解。食物中的确含有味道分子,但是这些分子的味道实际上是由我们的大脑产生的。如果我们想要拥有健康的饮食,避免那些由饮食和营养不良引起的慢性疾病,那么了解大脑如何产生味道就至关重要——简言之,我们正在努力发展一门新的科学,我称之为神经美食学。

在这一新领域中,我一直在研究大脑如何形成关于气味的图像。这些研究成果以及来自世界各地实验室的其他研究正在彻底改变我们对嗅觉的认识:曾经我们认为嗅觉是日常生活中最无用的感觉,而现在,凭借它在味道中的重要作用,嗅觉成为最为重要的感觉之一。这产生了一个新的概念:独特的人类大脑味道系统。它也许是大脑中分布最为广泛的行为系统,包括产生知觉、情绪、记忆、意识、语言、决策,所有这些都以味道为中心。通过结合脑研究与食物研究,同时借鉴与家人共享美食时的经验,神经美食学有望为健康饮食提供新的科学基础。在本书中,我将利用这些研究来解释这一新的领域,并证明它于人人有益。