
煎炸食品生产工艺与配方
ISBN:9787122105790
定价:28.00元
作者:马涛 主编
出版:化学工业出版社
时间:2011年05月
版次:1-1
字数:145千字
供货商:化学工业出版社 分类:工程技术
出版社推荐语
内容简介
本书主要介绍了煎炸食品加工的基本原理、煎炸食品原料、面类煎炸食品生产工艺与配方、肉类煎炸食品生产工艺与配方、海鲜类煎炸食品生产工艺与配方、蔬菜类煎炸食品生产工艺与配方。书中对各类煎炸食品的生产工艺、配方及制作要点等做了详细的介绍。
本书内容全面,可操作性强,可作为面点食品生产企业、个体餐饮店生产人员的参考书,也可作为食品相关专业师生的教学参考书。
作者简介
译者简介
目录
第一章煎炸食品加工的基本原理/1
一、煎制2
二、炸制3
第二章煎炸食品原料/7
一、小麦粉8
(一)小麦粉中各种化学成分8
(二)小麦面粉的品质鉴别10
二、水11
(一)水质的概念11
(二)水质与面团质量的关系12
(三)水在加工面食中的作用13
三、辅助原料14
(一)杂粮面14
(二)糖类17
(三)油脂19
(四)蔬菜20
(五)肉类21
(六)其他辅料22
四、添加剂23
(一)碱(Na2CO3)23
(二)增白剂24
(三)面团改良剂25
(四)抗氧化剂28
(五)其他添加剂29
五、煎炸食品馅料30
第三章面类煎炸食品生产工艺与配方/35
一、包子类36
(一)素馅水煎包36
(二)豆腐水煎包36
(三)炸荷包37
(四)蘑菇馅包子38
(...
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