煎炸食品生产工艺与配方

煎炸食品生产工艺与配方

ISBN：9787122105790

定价：28.00元

作者：马涛 主编

出版：化学工业出版社

时间：2011年05月

版次：1-1

字数：145千字

供货商：化学工业出版社 分类：工程技术

出版社推荐语

内容简介

本书主要介绍了煎炸食品加工的基本原理、煎炸食品原料、面类煎炸食品生产工艺与配方、肉类煎炸食品生产工艺与配方、海鲜类煎炸食品生产工艺与配方、蔬菜类煎炸食品生产工艺与配方。书中对各类煎炸食品的生产工艺、配方及制作要点等做了详细的介绍。

本书内容全面，可操作性强，可作为面点食品生产企业、个体餐饮店生产人员的参考书，也可作为食品相关专业师生的教学参考书。

作者简介

译者简介

目录

第一章煎炸食品加工的基本原理/1

一、煎制2

二、炸制3

第二章煎炸食品原料/7

一、小麦粉8

(一)小麦粉中各种化学成分8

(二)小麦面粉的品质鉴别10

二、水11

(一)水质的概念11

(二)水质与面团质量的关系12

(三)水在加工面食中的作用13

三、辅助原料14

(一)杂粮面14

(二)糖类17

(三)油脂19

(四)蔬菜20

(五)肉类21

(六)其他辅料22

四、添加剂23

(一)碱(Na2CO3)23

(二)增白剂24

(三)面团改良剂25

(四)抗氧化剂28

(五)其他添加剂29

五、煎炸食品馅料30

第三章面类煎炸食品生产工艺与配方/35

一、包子类36

(一)素馅水煎包36

(二)豆腐水煎包36

(三)炸荷包37

(四)蘑菇馅包子38

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