肠子,脑子,厨子

> 肠子,脑子,厨子

约翰•S.艾伦
清华大学出版社 2013-10

酥脆的口感从何而来?环顾自然界中那些不用加工就能吃的食物,酥脆的东西不少,不过都不太吸引人,吃惯了当代西方饮食的人对这些东西尤其没有食欲。最酥脆的荤菜当属昆虫,它们有着坚硬的外骨骼,由一种叫做几丁质的多糖构成。(当然这些昆虫也可以在其生长的早期阶段,还是黏黏糊糊的幼虫时,就拿来吃。)

昆虫含有丰富的脂肪和蛋白质,纵观世界美食,昆虫可以当作零食,也可以成为主菜。西方人要么把昆虫当成饥馑绝境中的不得不食之物,要么视之为大胆猎奇的珍馐美味。而在许多传统菜肴中,昆虫的地位处于两者之间:因为昆虫可以吃,所以人们就吃了。而且在吃昆虫成虫时,很多时候都是连着成熟的外骨骼一块儿吃的,一般的做法是烘焙、烧烤或者油炸,以达到那种“倍酥”的状态。这里向大家介绍一道烹制蚱蜢的食谱,来自印度东北部那加兰邦的部落美食:

收获稻谷后通常是收获蚱蜢之时。摘下翅膀和腹部,以清水洗净,用植物油煎炸,配以姜、蒜、辣椒、盐、洋葱和腌竹笋等作料。一般不加水,而是干烧。

听起来不错,这种做法的酥脆蚱蜢在那加兰邦大受欢迎,并且风靡世界各地,不管是在传统的还是不太传统的食品市场。

即便是西方人,也一定会觉得炸得酥酥脆脆的昆虫要比没有炸过的虫子容易下咽。食用昆虫的行为十分普遍,这也为“酥脆的食物天生有吸引力”的观点提供了一些证据。但是西方人为何如此坚决地排斥食用昆虫呢?人类学家马文•哈里斯(Marvin Harris)对此问题做了一番深入研究。他认为其中的逻辑是,正因为欧美人不吃昆虫,所以才觉得昆虫“又脏又恶心”,而不是相反。如果昆虫没有食用价值,那么在人类的认识中,它们的负面形象就会占据主导,扮演传播疾病、破坏食物、入侵正常生活的害虫角色。但是为何在某些文化中昆虫没有食用价值呢?哈里斯认为,如果有足够多的大型脊椎动物可供食用,且缺乏尺寸合适的大群昆虫,那么人类的觅食策略就会把昆虫排除在外。换言之,比起虫子,人类肯定更喜欢大块的肉。北纬地区的环境符合上述情况,而传统的西方饮食正发源于此。但是,在这些地区的某些季节,还是能找到大小合适、营养丰富的昆虫的。而且,发源于相同气候条件的其他传统文化,比如北美洲的原住民,会同时食用大型脊椎动物和昆虫。对此,哈里斯的解释是,欧美人的观点代表了具体环境下的最佳饮食方案。尽管哈里斯的想法很有趣,但是这套解释有些太过理性了。我们将会看到,个人和文化层面的食物选择会受到一系列因素的影响,什么能吃什么不能吃,正是文化认同的最基本标志之一。

人类属于哺乳纲灵长目,灵长目的动物还包括了全部的猴、猿以及娇小古怪的原猴(狐猴、眼镜猴、婴猴等)。快速浏览一下灵长目动物的食谱(参见第二章)就能发现,其中许多都很热衷于吃昆虫。其实生活在5000万年前的灵长目始祖很可能主要靠食虫维生。考虑到灵长目这种食虫的“传统”,以及人类广泛的食虫行为,可以说我们对于食虫似乎没有本能的厌恶,而是恰恰相反。究竟是因为昆虫酥脆所以我们才吃它,还是因为酥脆的昆虫是我们祖先进食的一种选择,所以我们才会喜爱酥脆的食物?后一种解释意味着,酥脆食物的吸引力由来已久,在认知上根深蒂固。也许蟋蟀和“倍酥”的炸鸡块是存在着某种联系的,当然,偶尔跳进油锅的不速之客除外。