情绪感受、个人饮食偏好以及外显的进饮动作等一系列心理与行为过程。研究相继表明:声音主要通过影响人们对饮食的感官感受性与喜好程度来影响饮食行为。饮食行为中的声音信息包括内感受性线索 (Interoceptive cues),即个体与饮食的交互音 (如咀嚼食物声、吞咽饮品声,制作与准备饮食过程中的声音等 );外感受性线索 (exteroceptive cues),即环境音 (主要指噪音 )与背景音乐。行为研究结果普遍强调认知因素在声音与饮食间所起的作用,如注意的分散与转移、跨通道联结 (匹配性效应 )、期望与回避 (潜在的音画效应 )等。而神经科学则以 “听.嗅.味”为突破口,从“多通道整合 ”的角度为理论间的争议寻求更为清晰的证据与潜在的内部机制 ; 与此同时,情绪唤醒、躯体标示 (内隐联结 )与具身认知视角有望成为新的理论整合点。
【摘要】饮食行为包含个体对饮食的风味感知、口感评价、【关键词】噪音; 关联音; 音乐; 饮食行为; 多通道整合
【分类号】 B845
声音是被遗忘的味道。——Charles Spence
1、引言
广义的饮食行为应该包含:个体对饮食的风味感知(Plotto,Margaría,Goodner,Goodrich,& Baldwin,2004)、口感评价(Zampini & Spence,2004)、情绪感受 (Kn.ferle & Spence,2012)、日常饮食偏好(Galindo,Schneider,St.hler,T.le,& Meyerhof,2012)等一系列的心理与行为过程 ; 狭义的饮食行为则是基于嗅觉、味道 (酸、甜、苦、辣、咸、鲜)、以及口感 (oral tactile)、机械(mechanical)和运动信息 (kinaesthetic)的具体饮食动作 (Spence,2015a)。学界一致认为饮食行为是多通道交互与整合的结果 (Carvalho,Wang,van Ee,& Spence,2016; Slocombe,Carmichael,& Simner,2016;Spence,2015a,2015b)。“看着有食欲、闻着流口水、摸着有口感 ”等日常用语即是多通道交互与整合的真实写照,由此也可看出视觉、嗅觉与触觉在饮食体验中的重要性。
西方的一项调查显示:口味、气味、温度和颜色是饮食行为中极为重要的属性,而声音最不重要(Delwiche,2003);在很长一段时间内,甚至是研究食品科学的专家、学者们也一度忽视声音之于饮食行为的重要性 (Spence,2015b)。一方面,可能是由于国际标准化组织对 “饮食风味 ” (flavour)的定义并没有包含与声音有关的内容 (Spence,2015b); 另一方面,“色香味 ”是饮食自身固有的、伴随饮食消耗始终的内在属性,而声音之于饮食却并不是特异地、并非自始至终的,其更多的是人为赋予的、相对外在的属性。
文化自古便有讲究 “声味相和 ”的传统(王远坤,2005)。声音与饮食的结合可上溯到新石器时期,所谓“击石拊石,百兽率舞 ”,这表现的即是先民们在狩猎、饮食时呼歌乐舞的情景。夏、商、周三代的 “钟鸣鼎食”使得“声音和饮食文化”的结合达到了一个高峰。《周礼》、《仪礼》和《礼记》更是对天子、诸侯、大夫、士在进餐举宴时应该吃什么东西、奏什么乐、唱什么歌等都有极为详细的规定。有学者认为 “和”本义为“声乐”中的“唱和”,后来才逐渐引申为 “味的调和 ”,“调(tiáo)和”与“调(diào)和”、“调(tiáo)味”与“调(diào)味”等一系列多音字、词将音乐中的 “调” (diào)与饮食中的 “味”较为隐晦地结合起来 (黄宇鸿,2007)。对于中国人来说,将声音与饮食结合,其目的并非只是停留在 “以声助食、以乐侑食 ”的层面,而是在饱腹的同时,携声音感知一起,尝出“饮食五味 ”、品出“声光电色”与“人生百态”的新境界。
与西方调查结果不同,我国饮食时代发展促使人们生活方式的不断演变,人们对感官体验丰富化、多样化的要求不断提高。声音在饮食行为由 “食”到“美”的变迁过程中体现出新的内容与特点,其似乎在以前所未有的速度与饮食进行多感官、全方位地交织与交响。基于此,许多厨师、品牌经销商从中得到启示、嗅到商机,陆续将声音恰当地引入餐饮环境,以提升消费者的感官体验、促进消费,甚至是创造出独特的餐饮品牌与文化 (Spence,2015a)。与此同时,学者们也开始从行为、认知,乃至神经机制的角度探索声音与饮食间的关联 (Spence,2012; Spence & Zampini,2006; Wesson & Wilson,2010)。