声音影响饮食行为:实证进展与理论构思 简版
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声音影响饮食行为:实证进展与理论构思
余习德 张小娟 鲁成 朱一奕 高定国心理学空间pW7\f t+h,h8E q

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【摘要】饮食行为包含个体对饮食的风味感知、口感评价、情绪感受、个人饮食偏好以及外显的进饮动作等一系列心理与行为过程。研究相继表明:声音主要通过影响人们对饮食的感官感受性与喜好程度来影响饮食行为。饮食行为中的声音信息包括内感受性线索 (Interoceptive cues),即个体与饮食的交互音 (如咀嚼食物声、吞咽饮品声,制作与准备饮食过程中的声音等 );外感受性线索 (exteroceptive cues),即环境音 (主要指噪音 )与背景音乐。行为研究结果普遍强调认知因素在声音与饮食间所起的作用,如注意的分散与转移、跨通道联结 (匹配性效应 )、期望与回避 (潜在的音画效应 )等。而神经科学则以 “听.嗅.味”为突破口,从“多通道整合 ”的角度为理论间的争议寻求更为清晰的证据与潜在的内部机制 ; 与此同时,情绪唤醒、躯体标示 (内隐联结 )与具身认知视角有望成为新的理论整合点。

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S)K+\;B#Z]!t2D0【关键词】噪音; 关联音; 音乐; 饮食行为; 多通道整合

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0GS_5m*F/c#xs6[0【分类号】 B845

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声音是被遗忘的味道。——Charles Spence心理学空间H1sE k;[-k w.jm

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广义的饮食行为应该包含:个体对饮食的风味感知(Plotto,Margaría,Goodner,Goodrich,& Baldwin,2004)、口感评价(Zampini & Spence,2004)、情绪感受 (Kn.ferle & Spence,2012)、日常饮食偏好(Galindo,Schneider,St.hler,T.le,& Meyerhof,2012)等一系列的心理与行为过程 ; 狭义的饮食行为则是基于嗅觉、味道 (酸、甜、苦、辣、咸、鲜)、以及口感 (oral tactile)、机械(mechanical)和运动信息 (kinaesthetic)的具体饮食动作 (Spence,2015a)。学界一致认为饮食行为是多通道交互与整合的结果 (Carvalho,Wang,van Ee,& Spence,2016; Slocombe,Carmichael,& Simner,2016;Spence,2015a,2015b)。“看着有食欲、闻着流口水、摸着有口感 ”等日常用语即是多通道交互与整合的真实写照,由此也可看出视觉、嗅觉与触觉在饮食体验中的重要性。

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西方的一项调查显示:口味、气味、温度和颜色是饮食行为中极为重要的属性,而声音最不重要(Delwiche,2003);在很长一段时间内,甚至是研究食品科学的专家、学者们也一度忽视声音之于饮食行为的重要性 (Spence,2015b)。一方面,可能是由于国际标准化组织对 “饮食风味 ” (flavour)的定义并没有包含与声音有关的内容 (Spence,2015b); 另一方面,“色香味 ”是饮食自身固有的、伴随饮食消耗始终的内在属性,而声音之于饮食却并不是特异地、并非自始至终的,其更多的是人为赋予的、相对外在的属性。心理学空间Y%a7?M?G~S4IQ

dF*ndY A.^0与西方调查结果不同,我国饮食文化自古便有讲究 “声味相和 ”的传统(王远坤,2005)。声音与饮食的结合可上溯到新石器时期,所谓“击石拊石,百兽率舞 ”,这表现的即是先民们在狩猎、饮食时呼歌乐舞的情景。夏、商、周三代的 “钟鸣鼎食”使得“声音和饮食文化”的结合达到了一个高

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峰。《周礼》、《仪礼》和《礼记》更是对天子、诸侯、大夫、士在进餐举宴时应该吃什么东西、奏什么乐、唱什么歌等都有极为详细的规定。有学者认为 “和”本义为“声乐”中的“唱和”,后来才逐渐引申为 “味的调和 ”,“调(tiáo)和”与“调(diào)和”、“调(tiáo)味”与“调(diào)味”等一系列多音字、词将音乐中的 “调” (diào)与饮食中的 “味”较为隐晦地结合起来 (黄宇鸿,2007)。对于中国人来说,将声音与饮食结合,其目的并非只是停留在 “以声助食、以乐侑食 ”的层面,而是在饱腹的同时,携声音感知一起,尝出“饮食五味 ”、品出“声光电色”与“人生百态”的新境界。

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时代发展促使人们生活方式的不断演变,人们对感官体验丰富化、多样化的要求不断提高。声音在饮食行为由 “食”到“美”的变迁过程中体现出新的内容与特点,其似乎在以前所未有的速度与饮食进行多感官、全方位地交织与交响。基于此,许多厨师、品牌经销商从中得到启示、嗅到商机,陆续将声音恰当地引入餐饮环境,以提升消费者的感官体验、促进消费,甚至是创造出独特的餐饮品牌与文化 (Spence,2015a)。与此同时,学者们也开始从行为、认知,乃至神经机制的角度探索声音与饮食间的关联 (Spence,2012; Spence & Zampini,2006; Wesson & Wilson,2010)。

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xM;qpW5J*a~3i.e1C0总体而言,饮食中的 “声音效应 ”经历了“由外及内”、“由一般到具体 ”的转变。“外”即是噪音、背景音乐或人讲话的杂音等,外感受性线索与饮食自身的属性关联不大 ; “内”即是饮食自身所具有的、或与饮食相关的声音特征,如碳酸饮料的 “嘶嘶声 ”,吃薯片的 “嘎嘣声 ”等。“内在声音 ”赋予饮食行为更多的声学线索与信息功能,它是饮食质量好坏的重要指标,比如我们常常通过 “清脆声”来衡量干货食材的 “酥脆性 ”等(Zampini & Spence,2004)。“声音效应 ”研究的“一般到具体 ”主要表现在:从早期仅关注声音对饮食整体风味感知的影响,到声音对单个味觉 (如酸、甜、苦、咸等)或单一饮食纹理感知(即口感,对应于食物的软、嫩、酥、脆、滑 ; 与对应于饮品的酒精度、含糖量、碳酸度、乳脂度等 )的影响,再到对饮食情绪性与喜好程度的影响。行为研究表明:声音对饮食行为的影响受认知因素的调节,且声音影响饮食行为的不同方面 (感官感受、评价、选择与摄入等 )。脑成像技术也对两者在大脑中的结构定位与功能连接进行了颇有成效的探索。文章首先以不同声音源为出发点,介绍普遍存在的 “声音影响饮食行为”的几类现象,及其相应的理论解释; 然后再对已有关于“声音与饮食”的“多通道整合”的神经证据进行简要的梳理与分析; 最后以此为基础提出可能的理论整合点。心理学空间EC(\V~D

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2 声音影响饮食行为的实证研究

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_,A0~AvxC w0噪音在特定的情景中会影响人们对饮食的评价、选择和摄入。比如,噪音会让人觉得饮料更甜(Stafford,Fernandes,& Agobiani,2012)。实验室和现场研究均表明:在喧嚣嘈杂的环境中,人们会更快、更多地摄入含酒精的饮料(Guéguen,Jacob,Le Guellec,Morineau,& Lourel,2008; Guéguen,Le Guellec,& Jacob,2004; McCarron & Tierney,1989)。就连实验室的大鼠 (Sprague-Dawley rats)在噪音下也会进食更多 (Kupfkrmann,1964)。可能的原因是:大鼠为了排解高声响噪音带来的压力,而用进食行为作为 “置换活动 ”。此外,来自瑞典卡罗林斯卡研究院四年的人口学调查显示:道路噪声每增加 10分贝,周边居民的腰围平均增长 3厘米!更令人惊叹的是:生活在机场周边的当地居民平均腰围要比非机场居民长 6厘米(Spence,2014)。心理学空间HD2Gr-D0Q1T6]L

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4r5GHB'ee `SY01.1噪音效应的主要内容心理学空间!FA)dOrk+O

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影响食物纹理判断。所谓“食物纹理判断”是指饮食进入口腔后,个体对其质地的 “口.体感觉”,即“口感”。典型的口感有:酥脆性,耐嚼性、糯性等,也即“软糯酥滑脆嫩 ”。“酥脆性 ”是当前关注得较多的食物纹理特征 。Christensen和 Vickers (1981)通过耳机向被试播放 100分贝的白噪音 (无线电静电,radio static),同时要求被试评估 16种食物(如芹菜、萝卜、小萝卜、姜味小酥饼等 )的酥脆度。相对于控制组,被试在高声响噪音下对多数食物(12种)给予更高的酥脆度评价。另外,Woods,Poliakoff等人(2011)要求被试在背景噪声下对年糕 (rice cakes)进行评估,其结果与 Christensen和 Vickers的研究结果类似,被试觉得年糕更酥脆 (crunchiness)。噪音可能影响了负责咀嚼的肌肉的神经控制,从而影响了被试对食物酥脆性的判断能力(van Steenberghe,van der Glas,Grisar,& Vande Putte,1981)。心理学空间e+`F$vC

%{~+g4I%ybV*b.x2E^0影响饮食愉悦度与喜好程度评估。研究表明心理学空间 @&S)z#B#| n0X4QY

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} f/[]!N$Gz0E0被试在听到白噪音后,其评估蔗糖溶液更为愉悦。这种跨通道效应可能是由于 “声音调节了被试的唤醒/压力水平”,从而影响被试对饮品的愉悦性评估与进一步的饮食行为(Ferber & Cabanac,1987)。值得注意的是,Woods等人近期的研究结果却并不支持这一结论,他们用耳机向被试呈现高、低背景噪音,以此考察噪音对甜味与酸味,还有对食物喜好程度的影响。被试需要完成的任务是:在等级量表上对薯片、奶酪、饼干、烙饼 (flapjack)进行评估。在高背景噪音下,48名被试虽然对食物口味的辨别能力下降,即评估咸味食物(薯片和干烙 )不再那么咸,评估甜味食物 (饼干和烙饼)也不那么甜。然而,噪音对食物喜好的评估并没有影响。这种矛盾性的结果似乎表明,高响度噪音对味觉感知的 “感受性”影响更大(生理层面),而非情感层面的喜好程度 (Woods,Poliakoff et al.,2011)。当然,出现这一结果的原因可能是使用了不同的实验材料 (Woods等人采用的是年糕与薯片类的食物,而 Ferber等人采用的则是饮品)。也有可能是使用了不同的声音刺激 (前者是白噪音,后者是包含高声响音乐在内的多种噪音 )。后续研究有必要明确噪音类型、饮食种类对 “饮食愉悦度与喜好度评估”的具体效应。

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2.1.2 噪音效应的理论解释心理学空间*?"U,Qt9iv+wFr[!m G

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注意分散。该理论认为噪音将注意从正在进行的饮食行为中分离出来,进而影响 “感受性 ”与 “愉悦性”的评价能力 (Grabenhorst & Rolls,2008; Stevenson,2012)。听觉线索之所以更能有效地影响饮食口感与风味判断,很大程度上是因为听觉线索相较于 “口.体觉线索 ” (oral-somatosensory cues)更能捕获人类的注意资源 (Spence,2014)。此外,Seo,H.hner,Gudziol,Scheibe和 Hummel (2012)的研究表明言语噪音 (verbal noise)明显比非言语噪音(nonverbal noise)对气味分辨能力的影响更大,是不是言语噪音涉及更多语义信息,或是言语噪音相对更为熟悉 (专属于人类发声系统 ),更容易分散被试的注意力资源,从而影响被试在饮食判断任务中的表现呢?不同类别噪音的注意分散效果又是如何等,这些问题有待深究。心理学空间 bTS s'[;\4b5G6b0m }

0Qg7X\6d0遮蔽。该理论认为:第一,噪音抑制 (遮蔽)了我们吃各种酥脆食品或饮用碳酸饮料时所产生的听觉线索 (Woods,Poliakoff et al.,2011; Zampini & Spence,2004,2005)。第二,高声响噪音抑制了心理学空间U9QW,CC3v'@

Z}R,bg0人们的风味感知或口感体验 (味觉的感官阈限 ),比如,噪音让人更难以辨别酒杯中的酒精含量 (Stafford et al.,2012),从而导致大量饮酒 (并非是出自对酒的喜爱 )。第三,背景噪声太大导致人们听不见与朋友的交谈内容,为维持沟通,双方会以“不停地饮酒 ”这一行为作为语言缺失的代偿 (Forsyth,& Cloonan,2008),类似于上文提到的 “置换活动 ”。因此,“有无社交行为 ”这一变量需要纳入考虑。遮蔽理论似乎在携音饮食 (酥脆食品、碳酸饮料)中有着非常广阔的应用空间。然而,近期很多研究结果却与该理论假设相反:即便噪声遮蔽了咀嚼食物的声音,被试对食物口感、风味和享乐评价并未受到影响 (Christensen & Vickers,1981; Woods,Poliakoff et al.,2011),出现这一矛盾性结果的原因可能是: “已有饮食经验的固着 ”或“遮蔽效应不够强大”。心理学空间!t(X1w c.@G

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*?5j4\O+k02与饮食关联的交互音心理学空间 zz5} {/cf(DhV4GfB

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2.1交互音类型及其对饮食行为的影响心理学空间's0Q|cy },ww

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与口腔交互的进食音。饮食体验不仅依赖于口中的味道,也与“咀嚼或吞咽饮食时的声音 ”有关(Zampini & Spence,2004)。典型的进食音是吃饼干、薯片和谷物类干货时所发出的 “咀嚼声或压碎声”,这些听觉线索对准确地评估饮食质量、以及饮食整体体验至关重要 (Spence,2012; Spence & Zampini,2006)。此外,口腔内动作幅度较小的声音近期也引起了学者们的关注,比如奶油在口腔内“丝丝入滑声 ”,咖啡、茶等饮料在口腔内来回漱几下后再下咽的 “咕噜咕噜声 ”等,这一领域被称为“声摩擦学 ” (acoustic tribology) (van Aken,2013)。这些细微的声音会在无意识层面对饮食行为产生影响 (Spence,2014)。值得注意的是,改变 “与口腔交互音”的声音属性会起到一定的“遮蔽效果”,比如 Zampini和 Spence (2004)的研究要求被试用门牙咬 180个品客薯片,同时,被试通过耳机接收咬薯片的实时声音反馈,被试接下来对每一块薯片的 “新鲜度 ”和“酥脆性 ”进行评估。在实验过程中不断地改变咀嚼声的响度或音频强度 (原始咬薯片声响降低 20 dB或 40 dB,音强提高或降低 12 dB)。结果表明:在咀嚼声的声响更高或音频增强时,被试认为薯片更脆、更新鲜; 反之,认为薯片更松软。这种效应在不同的噪声性食材之间得到一致性验证,比如当降低 “咬苹果的音强或声音 ”的整体属性时,人们评价苹果不够硬、脆(Demattè et al.,2014)。当然,上述研究中的食品自身都具有一定的内在声音属性,研究结果的概化力需要谨慎对待。因为相对于安静或无声食物而言(切片面包与苹果汁 ),高携音性食物 (饼干、薯片、苹果)所产生的“咀嚼音效应”显然更强。心理学空间^X%F/BZ8T+Cq2W

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包装音。与饮食包装有关的声音也对人们的饮食行为产生影响 (Spence & Wang,2015),比如:打开香槟酒产生 “砰”的爆破声,打开桶装“品客薯片”产生的“砰”的弹出声(Crisinel & Spence,2009)。包装声会提高人们对饮食风味的整体评价 ; 如,相较于蜡纸 (wax paper)装的面包,当打开用玻璃纸(cellophane paper)包装的面包时,人们会觉得面包更为新鲜(Brown,1958)。当然,也可能是打开包装纸的触觉与声音两者共同影响了被试对面包的评估。为分离这一混淆,Spence (2011)让被试在评价薯片脆度的同时,通过耳机向被试播放声音(关注声音而忽视触觉 ),发现被试在听包装袋 “沙沙声 ”时,被试对食品的评价要比听白噪音时显著提高。就饮料而言,人们仅仅会因为包装的不同(不同爆音水平 )而对饮料的口感有着差异性的评估。相比于塑料瓶,听到玻璃杯里爆破声的速率提高,被试会认为苏打水更加碳酸化。当然,相对于塑料而言,是不是玻璃本身就更容易破碎和爆破,从而让被试将这一内隐联结迁移至饮料的风味感知当中?另外,仅仅提高饮料开包的整体爆音水平或增强爆音的高频成分,被试也会评估其碳酸水平更高 ; 然而当饮料入口下咽后,这种跨通道效应就会消失,被试对饮料的评价又会趋于客观 (Zampini & Spence,2005)。从食品安全角度,研究表明:响亮、清脆的开包音会让消费者具有一定主动权与安全感,即这份饮食之前没有被开包过或不存在包装、产品过期等问题 (Spence & Wang,2015)。心理学空间d'ISB:jY v\l]&K ^'J

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食物准备音。咖啡入嘴前磨咖啡豆的声音、咖啡机的 “滋滋声 ”和从咖啡机里传出来的 “潺潺”液流声,服务员将牛排端上桌时盘中 “嘶嘶声 ”以及服务员急促的脚步声等,这些都是准备食物过程中的声音,其对饮食行为的影响更为微妙(Spence,2012)。研究表明:听到高质量咖啡机运作的声音后,人们会觉得咖啡更好喝。改变咖啡机声音的频谱或声强,结果发现:不管是实验室还是现场研究,人们对咖啡口感和愉悦性的评价在两种不同音频条件下存在 10%的差异(Kn.ferle,2012)。被试听到的食物准备声与评价的具体对象间是否一致也会影响对饮食口味、愉悦度等,一致性高则评价高,反之亦然 (Seo,Lohse,Luckett,& Hummel,2014; Seo & Hummel,2011),比如:被试评价 “鸡蛋培根牛奶”的味道时,如果听到的是热锅中炒培根的声音,被试会认为食物中含有更多的培根味道; 如果听到的是农家鸡 “咯咯叫”的声音,被试会认为食物中含有更多的鸡蛋味 (Spence & Shank,2010)。

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2.2.2食物关联音影响饮食行为的理论解释心理学空间 f AQO1m+c1zpI

tl6q ?:S*q2Z0跨通道通讯 (crossmodal correspondences)。指的是刺激的维度或特性在不同感官通道间的一致性映射 (consistent mappings)或在择优取向 (preferred direction)上的匹配 (Crisinel & Spence,2011)。研究者采用快速分类范式 (speeded classification paradigm)证实了跨通道通讯 (联结)效应的存在,即要求被试集中注意力对刺激的某一属性(比如:空间位置、形状大小、颜色明暗 )进行分类判断并忽视同时呈现的无关属性 (如声音),结果发现人们对某一刺激相关属性的反应会受到无关属性的影响,当与刺激相关的、无关的属性通过不同的感官通道同时呈现时所产生的联结则归结为跨通道通讯。食物关联音与饮食行为间的跨通道通讯(联结)更为微妙,两者间的关系并非绝对的 “有”或“全无”,对于携音食物而言,与食物关联的声音就是饮食自身不可或缺的属性之一,而且是最为显著的特征 (声音源就是饮食本身)。因此“声音”与“风味”间的联结、捆绑程度最高,消费者仅能通过 “声音”属性便能对饮食进行较为客观的评估 (此时的携音属性充当了饮食评估的先锋角色) (Spence,2012),这一认知过程符合“感官统合 ”的基本原理,即与感官刺激物直接关联的刺激属性更容易被整合至对整个刺激的知觉范畴之中 (Stein & Meredith,1993); 与此同时,这一过程也与 “加工流畅性 ”的理论假设相吻合,即高联结导致在加工过程中认知负荷的降低 (Labroo,Dhar,& Schwarz,2008),从而更容易产生饮食行为中的“声音效应”与“迁移效应”。

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音画效应 (tone painting):期望与回避。指的是声音或音乐元素、属性 (如一段完整的音乐,甚至是单个音符 )能自动地、快速地诱发意念中的情景与画面,这个情景与画面是过往经历的重现,也有可能是类似经历的深度加工与重组 (Koelsch,心理学空间"^#JSY ~$xE*x#WXQ

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(h]NgLJl^/D02012)。当我们饮食时,或仅仅只是置身于饮食环境中时,大脑实际上启动了一系列的心理、生理或物理加工过程 (Crisinel & Spence,2011)。当出现与饮食有关的线索,大脑会自动解释或将其与之前的经验进行整合。因此,在饮食行为发生前,一切关于饮食产品的信息线索 (如与包装有关的声音,与准备饮食有关的声音等 )都将会在大脑诱发强烈的期望。饮食行为中普遍存在的音画效应,其实就是与饮食相关的声音所诱发的关于饮食的期望与遐想(从条件反射的角度,与饮食相关联的声音是饮食自身属性之一,相对而言,其隶属于无条件刺激属性且更容易与饮食行为形成联结 )。比如在餐厅里听到牛排的 “嘶嘶声 ”,便对牛排的口感与味道有了预期,如果符合预期,对牛排的口感与喜好性评价就会提高,反之,则会降低 (Spence & Piqueras-Fiszman,2015; Woods,Poliakoff,Lloyd,Dijksterhuis,& Thomas,2010)。值得注意的是,音画效应的强度需要视 “人们在饮食时 (或饮食前)听到声音 ”与“饮食自身声音属性 ”的拟合程度而定,如“薯片开包的声音、或外界的噪音 ”与 “薯片被咀嚼或碾碎的清脆音、噪裂音 ”间一致性程度,如频率共振程度、音色接近性等 (Spence & Wang,2015)。声音与饮食间 “音画效应 ”建立联结速度非常快 ; 仅仅先给被试呈现吃土豆片的声音或喝咖啡的声音,然后让被试评定土豆片稀释气味或咖啡稀释气味的强度和愉悦度。结果是:在听到吃土豆片的声音后被试对土豆片稀释气味的愉悦度评定要比听到喝咖啡声音的愉悦度评定高,反之亦然(Seo & Hummel,2011)。饮食行为中的 “音画效应 ”并不总是起着积极作用,一次有声音参与的负性饮食经历,会对其随后的饮食行为产生深刻的影响。当然,正、负两性的音画效应的易感性与联结强度是否等同?以及两者在多通道整合中的内部神经机理等问题需要更多的实证探索。心理学空间d!Rq[ n0R{ @

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3.1音乐类型心理学空间 q1L7gT |x-Q

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早期关于音乐效应的研究主要集中在有无背景音乐对饮食消费 (饮食选择、消费量、消费率等 )的影响,比如边听音乐边进食会增加进食量并延长就餐时间等 (Areni & Kim,1993; Milliman,1986; Stroebele & de Castro,2006)。进一步的研究表明 “音乐类型”对饮食行为的影响表现出多样性与差异性,比如“能量和重型 ”的音乐会让人们觉得红酒更加强劲有力,而“活泼和清爽型 ”的音乐则会让人们觉得夏敦埃酒更为活泼和清爽等 (North,2012); 愉快甜美的配乐 (pleasant sweet soundtrack)会让品酒体验更为愉悦,并对啤酒给予更高的愉悦度评价,而苦味配乐(bitter soundtrack)则让被试觉得啤酒更苦、更酸,且评价啤酒酒精含量更高(Carvalho et al.,2016)。研究者普遍倾向于认为:音乐与酒水之间存在着特定的关系映射,且两者关系的匹配与否直接影响着饮酒体验的整个过程 (Spence & Wang,2015; Wang & Spence,2015a)。有意思的是,这种映射关系也存在于 “音乐与食物 ”之中,比如:人们会根据不同 “愉悦-悲伤程度”的音乐类型精确地配对不同 “苦甜程度 ”的巧克力 (Carvalho et al.,2015)。值得注意的是,音乐类型对饮食行为的影响受到 “饮食类型 ”的调节(情绪性食物或非情绪性食物)。Fiegel,Meullenet,Harrington,Humble和 Seo (2014)使用古典、爵士、嘻哈和摇滚四种音乐,要求被试边听音乐边吃情绪性食物 (牛奶巧克力 )或非情绪性食物 (灯笼椒 )边对食物进行评估。结果发现:比起嘻哈音乐,被试在听爵士音乐时对情绪性食物表现出更明显的风味愉悦性、更好的整体印象与选择偏好。

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C.J8IY'm1]f0这里仍需要考虑的问题是:嘻哈音乐通常是黑人音乐的代名词。在音乐与饮食行为中是否存在文化的内隐投射呢?关于这一点,North,Sheridan和 Areni (2016)从行为层面做了非常有趣的工作,研究将 10名被试安排在不同的房间,每个房间循环播放一首来自美国、中国或印度其中某一国的音乐。听完音乐后被试需要研读一份含有 30道菜品的菜单 (每个国家各有 10道菜)。要求被试尽可能地回忆菜单上的菜品,并从中选择一道菜。结果表明:被试更准确地记起背景音乐所从属国家的菜品名称,并且更容易点这些菜。比如,听到美国音乐的被试更多地选择像汉堡和热狗一类的食物。这说明音乐文化与饮食行为可能在一定程度上形成了较为稳定的内隐联结,当然后续的研究可进一步探究这一内隐联结脑机制的形成与发展。

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G^*?9{/iC3W02.3.2 音乐元素心理学空间.B%D Sf6DE0@4FHQU

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音高与味觉。对于上述音乐类型影响饮食行为的行为结果,研究者们提出假设,即将音乐的频率普遍降低或增高,同时保持音乐和声不变,以此探测饮食行为中的音乐效应是否仍然存在 (Carvalho et al.,2016)。事实上,早前已有学者表示:对于味觉和嗅觉刺激而言,甜味、咸味、酸味通常与高音对应,而苦味、鲜味则与低音对应 (Crisinel,Cosser,King,Jones,Petrie,& Spence,2012; Crisinel & Spence,2009,2010a,2010b,2012a; Velasco,Salgado-Montejo,Marmolejo-Ramos,& Spence,2014)。Crisinel和 Spence (2009)则首次通过内隐联想测验 (Implicit Association Test,IAT)证实了音高与基本味觉间的联结,其研究结果表明:当低音和苦味的食物名称配对时,被试的反应更快,错误率更低 ; 而当高音和酸味食物名称匹配时,被试的反应更快,错误率更低。此外,Go/Nogo任务的结果也证实了甜味和咸味都与高音匹配(Crisinel & Spence,2010a)。Crisinel和 Spence (2010b)随后又要求被试在品尝完食物味道(酸、甜、苦、鲜)后从音高范围(C2-C6)中选择最恰当、最匹配的音高,结果发现被试倾向于将高音与甜味、酸味对应,低音与鲜味、苦味对应。需要注意的是,此研究证实的是相对变化的音高,而不是具体的音高 (频率)与特定的味觉间的关联,这从侧面表明音高引发的是一种相对性效应,二者的感官联结是一种较为低级普遍的、不够精细化的现象。然而关于这种较为低级的对应现象的深层机制是什么?以及其能否从进化心理学、集体选择无意识等角度找到更多理论据点有必要进一步考虑,比如低音(通常大体型的食肉动物发出的声音较为低沉,这对人类来说意味着危险 )代表衰退、衰弱、落败与死亡,从而更容易与苦味内隐联结?

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音色与味觉。不同乐器演奏的音乐也会对饮食行为产生不同的影响。人们在苦味和酸味的情况下倾向于选择长号音,而在甜味的情况下倾向于选择钢琴音 (Crisinel & Spence,2010b)。这表明音色和味觉也存在类似于音高与味觉间的匹配关系。此外,复杂风味也会与对应的音色联结,比如草香风味主要和柔软、较低沉的音色相联结,柠檬风味主要和明亮、尖锐的音色相联结 (Bronner,Frieler,Bruhn,Hirt,& Piper,2012)。钢琴音产生的风味评价是甜的、愉悦的,长号、铜管音产生的风味是苦的、不愉悦的 (Crisinel & Spence,2011)。从心理声学的角度来看,不同乐器的差异是来源于音色的差异,是由于谱质心 (Spectral Centroid)、信号亮度以及时域性造成的,长号的谱质心、时域性都要高于、长于钢琴。有趣的是,对音符不同的演奏方式可能会与特定的味觉属性相匹配,比如钢琴低音“断奏(staccato)”与“咸味”相对应,钢琴低音 “连奏(legato)”与“苦味”相对应等等,这种“匹配效应 ”在非音乐家人群中也较为稳定地存在(Mesz,Trevisan,& Sigman,2011)。

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!O-RQ_0s R02.3.3音乐影响饮食行为的理论解释

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音乐影响饮食行为的深层机理似乎依赖于两者间存在的特定映射关系。由于“进食/饮”与“基本味觉”是饮食行为中的不同内容,“映射理论 ”则针对两者表现出不同的形式。

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!i-a%R!wf:H:e]C0就“音乐与饮食消耗”而言,映射理论认为不同风格的音乐通过影响人们的 “生理唤醒 (压力)”或“注意分配 ”,从而影响饮食消耗量,比如快节奏音乐提高个体的生理唤醒水平,使个体饮食行为表现出 “内在模仿的趋同步化行为 ”,即加快进饮; 而慢节奏的音乐则让人们心情舒缓、忘记时间,从而在餐厅停留的时间更长,不知不觉中增加了饮食消耗量(Stroebele & de Castro,2004)。

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关于“音乐与基本味觉间感官映射 ”,其理论解释有: 1)语义匹配假说 (a semantic matching account),即听觉和味觉刺激是基于后天习得的语义关联而进行匹配的,在两者间存在着大量的双向意义激活 (Walker,2012);典型的例子即是:声音很 “甜美 ”,味道很 “甘甜 ”。2)享乐评估 (hedonic value),即个体会以情绪唤醒、生理感受为中介对 “听觉和味道 ”进行匹配,听上去愉悦的声音与尝起来美味的饮食一一对应,反之亦然。音乐与味觉基本属性间的映射关系涉及音乐的不同结构 (单个音符、和弦、节奏型、音乐小片段等 )、不同类型、不同表现方式等。更为重要的是,这种感官生理映射存在一定的跨文化普遍性,尽管在内音乐文化中的联结程度要比外音乐文化要高 (Kn.ferle,Woods,K.ppler,& Spence,2015)。然而遗憾的是,近期研究表明,关于“音乐与基本味觉间感官映射”内在机制的两种解释虽然各有千秋,但两者皆不能收官一统,实证结果往往与各自假设相矛盾 (Crisinel & Spence,2012b; Kn.ferle et al.,2015)。出现这一现状的原因,很有可能是:味觉的属性较为单一 (酸甜苦咸鲜 ),而声音的感官属性较为复杂多变 (声强、声响、音色、声长、尖锐度、饱和度等 ) (Kontukoski et al.,2015)。当前研究存在的瓶颈是:当改变声音的某一属性时,其他属性就会不可避免地被更改 (改变音频,响度也会随之而变 ),这样就会对 “音乐与味觉间映射关系”的深入探索带来不便 ; 因此,如何对此现状进行改善是日后研究需要予以重点关注的内容。

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,k#PA/n:F*l03 声音影响饮食行为的神经科学证据

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({pd[:o?4DL03.1声音诱发与饮食相关的概念与意义

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从行为层面看,声音的符号意义是跨通道通讯的基础 (Kn.ferle et al.,2015)。脑电研究表明:声音可以自动诱发丰富的概念与意义,这些声音包括完整的音乐片段 (Koelsch,Kasper,Sammler,Schulze,Gunter,& Friederici,2004)、单个音符与和弦(Steinbeis & Koelsch,2011)、甚至是环境中的自然音 (Cummings et al.,2006)等。声音启动的概念与意义可以是语义的 (Koelsch et al.,2004),也可以是情绪性的 (Steinbeis & Koelsch,2011)。声音启动“意义与概念 ”的脑电指标是 N400成份。该成份首先在语言领域中被发现,是检测目标刺激与先前语段语义关系一致性的指标,出现在目标刺激呈现 250 ms后,在 400 ms左右达到最大峰值,其神经生成源定位于颞中回后侧 (the middle temporal gyrus,MTG,Brodmann’s area 21/37),与颞上沟非常接近(the superior temporal sulcus,STS) (Koelsch et al.,2004),这一区域正是语义、概念和意义的重要表征区域。由于当前认知神经科学在探讨“声音传递意义 ”主要集中在音乐,加之前一部分我们也提及到 “音乐与基本味觉之间的映射理论”中的“语义匹配假说 ”,接下来我们重点谈一谈“音乐意义传递 ”的神经探测,这为声音影响饮食行为的内部机制探讨提供了可能。心理学空间UG o~6k(~A

hO `Vc9w[0行为研究表明:仅仅是风味感知的 “语言表征” (如词语“酸”、“甜”、“苦”、“咸”等)都与音乐中的诸如音高 (pitch)、锐度 (sharpness)、粗糙度 (roughness)、调和度 (consonance)等在内的相关参数紧密相连 (Kn.ferle et al.,2015; Mesz,Sigman,& Trevisan,2012); 由此,我们推测:音乐 (单个音符、和弦、节拍与节奏、旋律等 )是否启动了与饮食行为相关的概念与意义,从而影响了我们的饮食决策与行为?虽然当前这方面的认知神经科学研究不多,但 Koelsch等人(2004)的经典研究范式值得我们借鉴。

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;cO _2I4T#{%?(J-w0Koelsch等人(2004)首次使用语义启动范式在神经层面考察音乐意义传递,实验中以声音形式呈现启动刺激 (句子和音乐片段 ),目标刺激是单词。启动刺激与目标刺激是语义相关的 (或无关的)。在语言条件下,相比于听到句子 “镣铐使人不能动弹”后看单词 “宽阔”,被试在听到“目光凝视着远方 ”后看到单词 “宽阔”的语义关联性更强。目标单词既有具体表征 (如,针、河流等 )又有抽象表征(如,宽阔的、有限的等 )。与已往研究一致,比起与先前句子语义相关的目标词,与启动句子语义无关的目标单词诱发更大波幅的 N400效应。更为重要的是,相对于与音乐片段语义相关的目标词,与音乐启动刺激语义无关的目标词也表现出同样的 N400效应。且 N400效应就时间进程、强度和神经生成源等方面在语言和音乐条件间没有统计显著性差异。使用同样的范式及其变式,研究者们从神经层面进一步证实:音乐所启动的外在意义包含形象性意义 (iconic meaning)、指代性意义 (indexical meaning)和象征性意义 (symbolic meaning)。值得注意的是:非音乐声音 (自然音、噪音等)所启动的意义与音乐所启动的外在意义存在部分重叠(Koelsch,2012)。心理学空间"M.\(VkW

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由此看来,如果将同样的研究范式应用于 “音乐与饮食间映射关系 ”的神经考察中,我们将有更多的选择。就启动刺激而言,我们可以选择几近所有的内、外声音线索 (噪音、饮食的关联音、单个音符、音乐片段等等 ); 而目标刺激,我们除了可以选择 “酸、甜、苦、咸、鲜 ”这几个基本味觉属性语词外,还可以选择与食物有关的图片、比如“美食的图片 ”或“腐烂食物的图片 ”等(以图片为载体所表征的与饮食行为有关的各种概念 ),以此来验证“音乐与饮食间映射理论”中的“语义匹配假说”能否在神经层面成立?心理学空间(v7bi%Hr9A/I0O9y5T

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3.2从“听.嗅”到“听.味”的多通道整合

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多通道整合涉及感觉传导通路的汇聚,与此同时,伴随有表示在两个通路中都有被刺激的单个神经元,或者神经元在某一通道受到刺激时,其更改了它在另一通道中的反应,这种神经元可被称为中间神经元或联结神经元,显然这种神经元越多,激活程度越高,越有利于多通道整合。通常所说的 “饮食中的味道 ”其实绝大部分源自于鼻子所接收到的嗅觉信号 (并非舌头上的味蕾 ) (Calvert,Spence,& Stein,2004)。Spence (2014)更是大胆地提出 “有关嗅觉/气味感知的研究成果有望为 ‘风味的机制与原理 ’提供更为普遍性、基础性的解释 ”。当前神经科学正是以 “声音与嗅觉间关系”为突破口,来探讨“声音与饮食行为 ”间的内部机制。

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*y!K,nf7z}?YT~0研究表明:当被试关注听觉 (而非嗅觉 )时,梨状皮层(初级嗅觉皮层,piriform cortex)和眶额皮质(orbitofrontal cortex)间的神经连接强度消减 (Plailly,Howard,Gitelman,& Gottfried,2008)。值得注意的是,眶额皮层在人类奖赏和惩罚的认知过程中起着极其重要的作用,它从初始的皮层区域接收味觉、嗅觉输入信号,进而对这些刺激产生反应 (Rolls,2000)。声音干扰条件下眶额皮层与梨状皮层神经连接强度的削减表明:有可能是声音直接屏蔽了 “嗅觉信息传导通路 ”的连接,从而导致较少的嗅觉传导通路与眶额皮质相连,影响人们对风味感知中嗅觉属性的判断,最终影响味觉、愉悦度以及整个饮食行为。

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与此同时,听觉信息也会通过海马 (hippocampus) (Deadwyler,Foster,& Hampson,1987)或腹侧苍白球 (ventral pallidum) (Budinger,Laszcz,Lison,Scheich,& Ohl,2008)的基本联结网络到达嗅结节,海马和腹侧苍白球这两个区域都与嗅球互联 (Ikemoto,2007)。另外,来自听觉皮层的听觉信息可能在嗅结节直接汇聚 (Budinger,Heil,Hess,& Scheich,2006),这些都表明大量声音信息所产生的神经冲动有可能拥堵在嗅觉神经反应区域周围,从而使嗅觉的风味感知功能大打折扣,比如在噪声环境中过量饮酒的行为,很有可能就是噪声降低了嗅觉的敏感性,使人们低估酒精含量从而大量饮酒(Guéguen et al.,2004,2008; McCarron & Tierney,1989)。Wesson和 Wilson (2010)在其研究中也发现听觉和嗅觉系统间存在着直接的神经连接。在麻醉的雄性小鼠 (male BL6 mice)嗅结节 (olfactory tubercle)内的细胞外记录表明,65%嗅结节单一组块 (olfactory tubercle single units)对气味选择性地反应,而 19%的嗅结节单一组块对声音表现出明显的反应倾向。此外,29%的受测单一组块同时对呈现的气味和声音表现出亢奋或压抑反应,这为跨通道调节效应提供了神经基础。Wesson和 Wilson (2010)进一步指出,在嗅觉加工的早期阶段,嗅结节可能是多通道汇聚的源头之一,也是声音和气味生理心理交互作用的位点。这一结果为 Plailly等人(2008)的“声音通过影响嗅觉从而影响味觉 ”的假设提供了一定证据。当然 Wesson的研究是以雄性小鼠为被试的,其跨通道神经连接模型的具体结构与功能,以及能否适用于人类感官系统亟待验证。

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3.3来自神经生化的探索心理学空间?6{%QO7^&Sj4P:@7V+C

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生化探索主要聚集于 “音乐与饮食 ”,音乐能影响唾液中组胺的分泌 (Kejr et al.,2010),组胺的多少又是饮食风味感知的关键因素之一(Spence,2011)。与此同时,成像研究表明:音乐能激活大脑中与奖励、动机和情绪相关的皮质下核系统 (subcortical nuclei system) (Blood & Zatorre,2001); 进一步,诱发情绪高峰体验的副歌(或高潮部分)能促使纹状体分泌大量的多巴胺(Salimpoor,Benovoy,Larcher,Dagher,& Zatorre,2011)。值得注意的是,这一神经递质在我们进食时也能在大脑中大量地被检测到 (Newquist & Gardner,2015)。这里衍生出一系列的推想:音乐影响饮食行为的神经生化机制是否根源于皮下系统?音乐与饮食间的关系是否藉由“大脑奖赏中枢”作为中介变量完成“自上而下”的加工过程?即是否存在音乐起先激活大脑奖赏系统、进而影响包括多巴胺、组胺等在内的神经递质的释放,最终影响饮食行为。亦或是饮食本身就能激活大脑奖赏系统中神经递质的释放,而音乐只是起着一定的催化剂作用?心理学空间.K4auy K

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4 新的理论整合点心理学空间*X,\f5\,i

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虽然当前针对不同行为结果的理论解释颇多,但遗憾的是,理论间的重叠度较高,区分度较低,并不存在涵盖范围较广、解释力度较强的优势理论 (Kn.ferle & Spence,2012)。本综述将试图从生理与行为、个体与群际、经验与文化层面,尝试对已有研究成果以及未来研究方向进行理论视角的概括。

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4.1情绪唤醒理论

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神经科学研究表明:情绪影响嗅觉 (周雯,冯果,2012),而嗅觉在饮食行为中的作用举足轻重 (Calvert et al.,2004),我们有理由推测:声音通过影响情绪,进而影响嗅觉,最终影响整个饮食行为。比如噪音诱发强烈的负性情绪,干扰嗅觉敏感性,使人们不能客观地判断酒精含量,从而大量饮酒 (Stafford et al.,2012)。不仅是噪声,其他声音源的行为结果也倾向于表明:情绪唤醒水平调节声音对饮食的影响。唤醒强度则是基于个体对 “声音所传递的概念与意义 ”的个性化赋值与差异化的理解,从而最终促成 “饮食情绪—(认知)—饮食行为 ”的环路。情绪唤醒的影响涉及正、负朝向的感官移行,即针对噪音的、消极的压力反应与针对大自然声音或背景音乐的、积极的晕轮效应。

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压力反应理论认为个体暴露在高声噪音中会引发压力或焦虑反应,从而抑制对饮食味道或愉悦性的反应 (Ferber & Cabanac,1987; Kupfkrmann,1964; Woods,Poliakoff et al.,2011)。另外,嘈杂音乐(噪音)在提高唤醒水平的同时,也改变了人们的饮食体验或反应方式 (Guéguen et al.,2008),如本应静下心来慢慢品尝的,由于唤醒水平的提高,导致 “囫囵吞枣 ”或“牛嚼牡丹 ”,或伴随声音的节奏,饮食行为也伴随着 “趋同步化 ”节律等。有趣的是,“压力唤醒.警觉理论”甚至可以在进化心理学领域找到原型,饮食时巨大的声响意味着可能存在的、危及生命的危险,从而中断、加速或回避某个具体的饮食行为(Spence,2014)。

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饮食中“声音的晕轮效应 ”即对听觉信息的评价会转移到对饮食口味、口感等的评价上 (Seo & Hummel,2011)。这种转移存在两种情况:第一,风味的评价高度依赖于听觉通路,比如食品的脆度感知、硬度感知等 (Woods,Lloyd et al.,2011)。第二,环境音与饮食本身各自就具有一定的积极情绪色彩,这种积极情绪可以转移到对饮食的情绪上来,从而达到正迁移的增值效果(Crisinel,Jacquier,Deroy,& Spence,2013; Fiegel et al.,2014; Seo & Hummel,2011)。针对“听觉.味觉”晕轮效应的内在机制问题,目前存在两种观点。一种观点是:个体声音偏好的投射,即只有在接收到自己感觉到愉悦的听觉线索后才会放大对饮食风味感知的强度(Carvalho et al.,2016; Woods,Lloyd,et al.,2011)。如果声音不尽人意,人们就倾向于否定该饮食(Duizer,2001),这是独立饮食而单谈声音的情况。第二种观点是:以喜好度为前提 (愉悦度与喜好度是两个不同的概念 ),即只有对 “声音”与 “饮食”的喜好度都高的情况下,才能产生更强的 “晕轮效应” (即对饮食行为的各个方面都会评价更高); 相反的情况却不成立,也即负性情绪的声音,并不会增强负性的口味评估 (unpleasant sour/ bitter tastes) (Carvalho et al.,2016; Crisinel et al.,2012; Wang & Spence,2016)。心理学空间0| Ha(@S~'@6P P

!w"VX'fs%D3t&p04.2 躯体标示与内隐联结理论

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声音与饮食行为过程中的感受、情绪、意识、观念等在经验的作用下形成结点,在特定的情境中,声音以符号的形式标示特定的行为。这符合 “内隐联结” (Implicit Association)以及达马·西奥 “躯体标示理论 ” (somantic marker)的部分观点。典型的内隐联结实验是:在售酒区播放法国歌曲,法国酒的销售量会超过德国酒,而播放德国音乐时销售模式则会发生逆转 (North,Hargreaves,& Mckendrick,1997)。内隐联结与躯体标示理论两者在“声音与饮食 ”间的解释上存在部分重叠,但也存在差别。从指向性来看,内隐联结在这一领域的应用主要是群际与文化层面,而躯体标示理论则聚集于个体层面。从作用机理来看,内隐联结相对更为稳固,且强调的是联结双方的相互对照与影响 (至少从内隐联结测验操作的角度来看 ) (崔丽娟,张高产,2004),而躯体标示理论则更强调一方对另一方的标示功能,也即强调符号的作用。其主张人们的决策受躯体状态 (或标识信号 )所影响,而躯体状态又来源于躯体的生物调节过程(Damasio,2000)。

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躯体标示理论也强调情绪与认知因素的不可分离性,饮食过程中的决策行为其实便是综合的情绪评估,与上文所说的情绪唤醒理论不同,躯体标示理论也强调躯体自身的生物状态,而并非仅仅由声音所引起的躯体唤醒状态。这也能进一步解释为何声音启动并不总是导致积极的饮食评价(自身情绪状态较恶劣时,愉悦的音乐并不总是诱发人们对饮食更为积极的评价,甚至会起到相反的结果)。当然,在听声音前的躯体状态与听到声音时引起的躯体状态间存在交互作用,或许多数情况下正是这种交互作用对饮食行为起到了标示作用,从而为进一步的内隐联结提供了基础。因此,在今后的研究中,有必要将被试在听声音前的躯体状态进行控制 (如:是否饥渴、是否不适、是否对音乐或噪音产生了习惯化等)。与此同时,躯体标示理论在 “声音与饮食 ”中是否存在类似的 “首因效应 ”或“近因效应 ” (即某种饮食初次体验时的声音信息 vs饮食体验中的常态声音信息 )也有待深究。饮食作为最直接的无条件刺激物,与声音建立联结或标示极其容易 (Dijksterhuis,Boucon,& Le Berre,2014),这一标签的稳定性是否受到个体身心发展性的影响呢?从个体发展的角度,我们幼时是否用较为高频的声音(如笑声)回应了饮食中的 “甜”,用较为低频的声音回应“苦” (通常舌头舔到苦味后,其吐出向下伸,这样喉咙发出的声音较为低沉 )等等,从而形成了早期的躯体标示与联结?而这种 “儿时的声音与儿时的味道”总是印象深刻并且不易改变?此外,有必要进一步对声音的类别进行划分 (生物音 vs非生物音,自然音 vs非自然音,人声 vs非人声,言语音 vs非言语音等),以此来明晰哪些声音源更容易为躯体标示提供更为强大的符号功能。以上文中所提到的食物准备声、包装音与口腔交互音三种交互音为例 ; 不难发现这三种声音在生成过程中,躯体的参与程度 (躯体所能提供的生物标示力度)是逐渐降低的,那么它们间的标示功能是不是也呈递减趋势等?心理学空间c/I }2{7S

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4.3 具身认知的透视心理学空间F.`H|9V}6_

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从行为机制的角度来看,声音与饮食之间不能撇开认知因素而夸夸其谈,这里的认知既有包含大脑在内的中枢神经系统的认知,也有基于身体的认识 (即体认 ) (Fusar-Poli & Stanghellini,2009)。在这一部分的论述中,我们将超越大脑 (传统认知观生理基础的核心组件),将“声音与饮食”置身于身体与环境的大背景中考虑。具身认知作为心理学的研究新取向,其并不强调生理与心理的一一对应,更不强调心智过程一一对应的神经机制(叶浩生,2011); 考虑到“多通道整合 ”神经机制的复杂性,具身认知其实可以为 “声音与饮食 ”的研究提供了更为新颖的视角 ; 也能为已有研究中诸多不一致结果提供了较为广阔的解释空间。心理学空间/S1iJ_Tr

OHQ[l0从某种程度上说,“具身认知 ”既是对“情绪唤醒”与“内隐联结 ”、“躯体标示 ”的溯源,又是对这些理论的深度外延。归根结底,这些理论的解释力都起源于动作,根植于身体的经验。传统认知主义认为:认知是发生于大脑中的抽象符号运算过程,身体只是一个容器,接纳信息,将信息转换为神经冲动后传输给大脑,然后接受大脑的指令,产生运动反馈。而具身认知则把认知置于环境和身体的整体背景中,一方面强调了身体构造、身体状态、感觉运动系统和神经系统等因素对认知和决策的影响 (叶浩生,2010),比如:不同的身体对温度高低、声音大小、气味香臭等的易感性与耐受性差异在饮食行为中的作用 (尤其是失聪病人与正常人间的差异 )。另一方面,具身认知认为身体又是嵌入环境的、更是嵌入社会和文化之中。声音同其他感官体验一起丰富我们的 “肉体”而使之成为 “身体” (叶浩生,2014)。声音所营造的环境,声音所隶属的群体、以及对应的社会文化对人们的饮食体验起着特异性的印刻作用,比如环境吵闹但气氛却相对愉悦的中国式喜宴、家宴,通常是“人越多,越热闹,吃得越香 (多)”,播放法国音乐,法国葡萄酒相对卖得更多(North et al.,1997)等。从这两方面来看,具身认知视角将内隐联结理论与躯体标示理论有效地整合起来,既有关注个体差异的躯体标示理论,又有关注环境、社会与文化共性的内隐联结理论。值得注意的是:具身认知中的以下二个概念对我们研究 “声音与饮食间的关联”有一定的借鉴意义。

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4Sr/G$C~ u0t7C0隐喻(metaphor),是指初始概念范畴的意义投射到更为复杂的概念体系之上的认知方式。具身的身体经验构成了隐喻思维的基础 (Lakoff & Johnson,1999)。声音是否启动了一系列抽象的、隐喻的概念来影响我们对饮食的判断与选择,这有必要深思,比如“重音乐 ”对应“重口味 ”,“轻音乐”对应“清淡味”,“吵”与“炒”,“碰擦、碰擦 ”的音乐节奏型对应于菜刀切菜的节奏 (尤其是对于有经验的厨师,或经常出入厨房的个体而言 ); 液体倒出时 “较为凝重的声音 ”是否启动 “沉重、厚重 ”等隐喻概念或语音象征 (sound symbolism),从而判断液体的密度更高、酒精含量或糖份含量更高等。此外,有关具身认知的实验研究表明:认知上的判断和体验会影响人们对物理刺激的感受与选择,比如相比于在实验中被他人接纳的被试,在实验中被他人冷落的被试更倾向于选择一杯热咖啡和可口的食物 (Zhong & Leonardelli,2008)。回归到声音与饮食,就感受层面而言,已有研究表明:高噪声压力下 (90db),人们会更倾向于选择甜味来中和、平衡感官感受(Ferber & Cabanac,1987); 那么,在更为广泛的行为选择层面上,映射关系到底是 “重音乐 ”与“重口味 ”的一一对应?还是“重音乐” . “淡口味”的调和取向?心理学空间3P wD;a2L*Y$RE

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模拟(simulation),即是对过往经验的复演,它是身体、世界和心智互动过程中产生的知觉、运动和内省状态的复演,这种复演也存在于观念与意象之中 (Yang,Gallo,& Beilock,2009)。值得注意的是,在神经层面,不管是实在的还是观念中的复演都会诱发感知觉 .运动皮层的神经元及其网络的激活。而且相对于其他感官而,声音与感觉.运动系统 (皮层)的联系更为迅捷、紧密,声音也能更容易触发 “感觉.运动”皮层的激活 (Patel & Iversen,2014)。从具身角度来看,声音是否因为改变了我们身体的活动方式、身体的感觉和运动体验(包含意象之中的由声音引发的感觉 -运动皮层的激活)而影响饮食行为,比如饮食过程中快节奏声音(多指音乐)会让我们下意识地点头,点头的身体动作实际上内隐地增强了我们对饮食的积极态度。声音影响饮食的研究中,有没有具体考虑“声音”在“身体姿态与饮食 ”间的调节作用呢?比如不同声音背景下人们更乐意站着饮食?还是坐着饮食?是更乐意相对静止地饮食?还是运动地饮食(人际互动的参与 )?具身认知理论历来强调身体及其活动方式对认知过程的重要作用,但对“触发身体参与认知活动的动机与诱因有哪些?”这一问题鲜有回答,声音能否在其中起着一定的先锋与导向作用等,对这些问题回答有趣且必要。

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lL*\4x$P0饮食行为涉及对饮食的生理感官、情绪感受及其态度评价、对饮食的偏好与选择,以及外显的进饮动作等一系心理与行为过程。不同的声音信息影响饮食行为的不同内容。这些声音信息包括内、外两种感受性线索,“内”即是饮食自身参与的声音信息(从时间维度来看,其包括饮食准备、饮食开包、饮食与口腔交互等多个环节 ),“外”则是与饮食自身属性无关的声音信息 (噪音和音乐 )。两种线索影响饮食的内在机制是不同的。相对于外感受性线索的影响机制,内感受性线索影响饮食的机制相对更好理解一些,因为内感受性线索本身就是饮食行为的内在关联属性之一 (Carvalho et al.,2015)。内感受线索影响更多的是人们对饮食的感官生理体验 (感官感受的诱发、泛化等现象 ),其更倾向于朝 “无条件反射 ”靠拢; 而外感受性线索更多的则是影响人们对基于线索而形成的有压力、记忆、期望等高级认知因素参与的 “匹配性评价” (涉及更多的经验与文化影响 ),其更多地隶属于“条件反射”范畴。

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值得注意的是,声音对饮食行为的影响路径并不是单一的、固定不变的 ; 内外感受性线索、以及声音类型间的划分并不是绝对的 (噪音与音乐间的转换等)。是故,未来研究需要进一步考虑多感官 (视觉、触觉、嗅觉、味觉等 ),多因素的交互作用,影响路径的重叠 (认知因素的参与程度 ),以及声音影响饮食行为的不同内容 (感官感受、评价、选择、摄取等 ),不同声音源的效应的相对权重等,这些都使得该领域的研究在理论建构与实证探索中需要注重考察 “有声音参与的情境因素 (ambience)” (Stroebele & de Castro,2004)或“多感官氛围(the multisensory atmosphere)” (Wang & Spence,2015b)对于饮食行为的作用,并进一步探讨由声音引发的多层次变量对于因变量的解释力。需要明确的是,声音对饮食行为的影响需要籍由声音的受体—— “人”来实现,人所特有的个性心理特征 (不同内外倾向性、以及其他人格因素对声音的感受性 )、不同的人口学变量 (性别、经济状况等)、所处的独特环境 (不同时代、年龄阶层 )与文化(不同地域)等,都需要我们在研究方向上朝着“内与外 ”、“前与后 ”、“微观与宏观 ”的全局式、立体式展望。在研究方法上,单靠当前以 “现场研究”和“行为实验”为主的范式已远远不能满足厘清“声音与饮食间关联 ”的需求,心理学、社会学、认知神经科学、组织行为学、生物学、人类学等跨领域、跨学科、跨物种研究势在必行。心理学空间s6?I W$K2L` Ra.]6E

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《论语·述而》有云:子在齐闻《韶》,三月不知肉味。这是我国较早有关 “声音与饮食关联 ”的典籍记载。尽管 “声音”早已成为我国饮食文化中不可或缺的一部分,但有关“声音与饮食关系 ”的内在机制的探讨,我国研究者并没有给予过多的阐释,在这一点上,我们的确与西方学者间存在一些差距。但我国自古便有注重 “声味相合 ”的传统,钟鸣鼎食、宴飨作乐、以乐飨食、吟诗作味,把盏碰杯、吆五喝六、你斟我酌等等,无不彰显出中国人对饮食行为中的声音的深刻理解与灵活应用,这为我国学者的研究提供了丰富的文化土壤与基因。加之,我国声音与饮食素材琳琅满目、包罗万象,这为我们对已有研究成果的验证、以及研究的跨文化间比较 (普遍性与特异性 )提供了更多的选择空间。针对我国文化背景下研究成果的应用,其不仅能进一步更新、丰富国人的感官体验,提升国人消费品质 ; 也能优化国内相关行业的品牌营销水准 ; 更为重要的是,该领域的本土化研究将进一步拓展我国饮食文化的内涵与外延,逐步提升我国饮食文化的核心竞争力。是故,国内相关研究者应予以重点关注,国家在研究导向和经费方向也可考虑适当支持与倾斜。心理学空间"U2XwC'Y1_,qk3N

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«自尊的认知神经机制 人格与社会心理学
《人格与社会心理学》
第18章 人类情绪的发生»
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余习德 张小娟 作者:余习德 张小娟 / 1561次阅读
时间:2017年5月13日
来源: 《心理科学进展》
标签: 音乐 余习德 鲁成 朱一奕 高定国 噪音 关联音 饮食行为 多通道整合
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